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香蕉果酱的制作川甘韭

2019-09-09

在每年香蕉采收高峰期,除了鲜销、北运之外,为了减少因腐烂而造成经济上的损失,应开发香蕉系列食品,但香蕉加工食品在市面上很少,特别是把成熟香蕉加工成果酱,其芳香浓郁,酱体润滑,甜酸可口,可作老年、婴幼儿食品以及加工面包、果酱、冰淇淋食品之用。加工技术如下:

1、原料处理:采用充分成熟甚至是过熟的也可利用,人工剥皮待用。

2、护色处理:护色打浆,香蕉果肉在打浆机内打浆要接触大量空气,如不加以护色,果酱就会褐变黑褐色,因此,护色对果酱色泽是个关键措施。试验结果认为,在打浆之前先把果肉在100℃热水中热烫2分钟,目的是用高温钝化多酚氧化酶活性,从而中断了多酚类物质的氧化。试验表明果肉中心温度达85℃时能基本抑制酶褐变现象。热烫后把果肉捞起,加入维生素C即抗坏血酸作为护色剂,进入打浆机打成浆状。

3、浓缩,加糖及添加剂:香蕉果肉含糖份较高,含果胶也高,在常压下浓缩比较困难,如采用常压浓缩要尽量缩短加热时间,并可适当加入海藻酸钠等增稠剂,短时间浓缩后加入白糖使可溶性固形物达到40-45%就可停止加热。

4、灌瓶:用200克四旋瓶罐装,加盖。

5、杀菌:常压杀菌,即在100℃沸水中加热杀菌20分钟可达到杀菌目的。

6、冷却:采用分段冷却方法,最后冷却到40℃。

7、成品:香蕉果酱成品浅黄至金黄色,酱体细滑有浓郁香蕉芳香。加工后产品于室温下贮存15个月后其色香味基本正常,不产生褐变现象。

8、把香蕉果肉在沸水中热烫后可溶性物质损失在沸水中,可综合利用,热烫后汁液可回收作香蕉汁饮料原料。

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